Amir Daraei Garmakhany

امروزه بستنی پروبیوتیکی بعنوان یک محصول فراسودمند از اهمیت بسزایی برخوردار است. میزان شکر زیاد در ترکیب بستنی یک عامل محدود کننده برای افراد دیابتی است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شکر با استویا ربادیانا برتونی و ژل دانه اسفرزه برای تولید بستنی پروبیوتیکی بدون لاکتوز حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم مورد بررسی قرار گرفت. غلظت‌های مختلف استویا ربادیانا برتونی به نسبت‌های ۰ تا ۱۰۰ درصد جهت جایگزین شکر و ژل دانه اسفرزه نیز با غلظت‌های ۰تا ۱۰۰ درصد مورد استفاده قرار گرفت. با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش simplex centroid تیمارهای مختلف طراحی و سپس در روزهای 1 و30 از لحاظ تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، تغییرات اسیدیته، pH، سختی، احساس دهانی، Over run، نرمی بودن، و ویژگی‌های حسی چشایی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز داده‌ها نشان داد که تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم از روز ۱ تا ۳۰ رو به کاهش و تعداد باکتری‌ها در روز ۳۰ کمتر از روز ۱ بوده است. تغییرات اسیدیته، رنگ، طعم، سختی، احساس دهانی، اووران، نرمی بودن،شمارش باکتری‌ها در روز ۱ و ۳۰، pH و پذیرش کلی تاثیر معنی داری (P<0.05) برروی نمونه‌ها داشته و تغییرات سرعت ذوب، شنی شدن و بافت تاثیر معنی داری برروی نمونه‌ها نداشته است (P>0.05). همچنین نتایج نشان دادند که استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا ربادیانا برتونی به تنهایی باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می‌گردد، بنابراین باید همراه با سایر شیرین‌کننده‌ها یا در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرد.

امروزه مصرف محصولات لبنی پروبیوتیکی رو به افزایش است. بستنی پروبیوتیکی کم کالری یک محصول فراسودمند محسوب می شود. در پژوهش حاضر اثرغلظتهای مختلف استویا ربادیانا برتونی (0 تا 100 درصد) و ژل دانه اسفرزه (0 تا 100 درصد) به همراه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در فرمولاسیون بستنی بررسی شد. در تمامی تیمارها، فرمولاسیون بستنی حاوی 6/0% ثعلب، 16% شکر و 1% وانیل بود. آزمونهای شمارش باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، pH، overrun، melting rate، اسیدیته، طعم، رنگ، بافت، شنی بودن، احساس دهانی، سختی و پذیرش کلی به روش هدونیک 5 نقطه ای در روزهای 1 و 30 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در روز 1 بیشتر از روز 30 بود. استویا ربادیانا برتونی و ژل دانه اسفرزه تاثیر معنی داری بر روی pH، overrun، اسیدیته، رنگ، طعم، شنی بودن، احساس دهانی و پذیرش کلی تیمارها داشت (P<0.05). با افزایش غلظت استویا ربادیانا pH کاهش یافت. اثر همزمان استویا ربادیانا و ژل دانه اسفرزه سبب کاهش اسیدیته و pH ، افزایش امتیاز شنی بودن و افزایش امتیاز احساس دهانی شد. افزایش غلظت استویا ربادیانا سبب افزایش اسیدیته، overrun (حجم سرریز) وmelting rate (سرعت ذوب) شد. همچنین با افزایش غلظت استویا ربادیانا تا 50 درصد امتیاز رنگ تیمارها افزایش یافت. با افزایش غلظت استویا ربادیانا و ژل اسفرزه، امتیاز طعم تیمارها کاهش یافت. با افزایش غلظت استویا ربادیانا امتیاز شنی بودن و آبکی بودن کاهش یافت. با کاهش غلظت استویا ربادیانا امتیاز احساس دهانی کاهش می یابد. همچنین افزایش غلظت استویا ربادیانا و ژل اسفرزه موجب کاهش سختی و پذیرش کلی تیمارها گردید. نتایج نشان داد استفاده از استویا ربادیانا برتونی، باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می گردد بنابراین باید همراه با سایر شیرین کننده ها یا در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرد.

پوست سبز گردو بعنوان فراورده جنبی کشاورزی در صنایع مختلف مورد توجه است هدف از مطالعه حاضر، خشک‌کردن پوست سبز گردو با روش‌های مختلف (آون و مایکروویو) در جهت در راستای حفظ ترکیبات آنتی‌اکسیدانی آن بود.پوست سبز گردو در شرایط هوای داغ (45-50-55 درجه سانتیگراد، 300-405-510 دقیقه) و مایکروویو (180-540-900 وات، 345-1082.5-1820 ثانیه) تا رسیدن به رطوبت 10 درصد خشک گردید. آزمونهای فعالیت آنتی اکسیدانی، توانایی احیاکنندگی آهن (FRAP)، فنل تام، رطوبت، و رنگ سنجی بر روی تیمارهای مختلف انجام گرفت. نتایج نشان داد در زمان‌های کمتر از 405 دقیقه در آون با افزایش دما، میزان مهار رادیکال آزاد DPPH افزایش یافت، در حالی که در زمان‌های بالاتر، افزایش دما تاثیری در مهار رادیکال نداشت. در دماهای کمتر از 50 درجه سانتیگراد، افزایش زمان سبب کاهش مهار رادیکال شد، ولی در دمای بیش از 50 درجه سانتی گراد، افزایش زمان سبب افزایش مهار رادیکال شد. با افزایش توان مایکروویو، مهار رادیکال DPPH کاهش یافت. با افزایش زمان و درجه‌حرارت تا دمای 50 درجه سانتیگراد، خاصیت احیاکنندگی کاهش یافت، در حالی که افزایش حرارت به میزان بیش از 50 درجه سانتیگراد سبب افزایش خاصیت احیاکنندگی شد. در روش مایکروویو در 540 وات، افزایش زمان سبب افزایش خاصیت احیاکنندگی شد، در حالی که در توان‌های بالاتر، افزایش زمان سبب کاهش خاصیت احیاکنندگی شد. در زمان ثابت، افزایش دما در آون سبب کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل شد. در دمای ثابت با افزایش زمان، میزان ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل افزایش یافت. در روش مایکروویو در زمان ثابت، با افزایش توان ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت ولی در توان ثابت، با افزایش زمان تغییر محسوسی در میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی کل مشاهده نشد. میزان ترکیبات فنولی در دمای ثابت با افزایش زمان، افزایش یافت و در زمان ثابت با افزایش دما تا 50 درجه سانتی گراد میزان ترکیبات فنولی کاهش و پس ازآن افزایش یافت. در مایکروویو، با افزایش توان و زمان، میزان فنول کل افزایش یافت. در آون و مایکروویو افزایش دما، زمان و توان، میزان رطوبت افزایش یافت. هیچ یک از منابع تغییرات مدل نتوانستند تغییرات پارمترهای رنگی را به خوبی مدل‌سازی و پیش-گویی کنند. در روش هوای داغ، تا دمای 50 درجه سانتیگراد، میزان EΔ کاهش ولی در دماهای بالاتر افزایش یافت. در روش مایکروویو، با افزایش توان و زمان، میزان EΔ افزایش یافت.از آنجا که در روش مایکروویو، مهار رادیکال DPPH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل و فنول کل پوست سبز گردو افزایش و EΔ کاهش یافت، بنابراین برای دستیابی به بهترین شرایط خشک‌کردن و حفظ خواص آنتی اکسیدانی، روش مایکروویو در توان کمتر از 540 وات و روش هوای داغ در درجه حرارت بیشتر از 50 درجه سانتیگراد توصیه می گردد.

این مطالعه با هدف بهینه سازی فرمولاسیون کالباس ماهی غنی شده با کلسیم و ویتامین D و ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی آن انجام شد. برای این منظور کلسیم در سه سطح (0، 20 و 40 درصد) و ویتامین D در سه سطح (0، 10 و 20(ug/100g در فرمولاسیون کالباس ماهی استفاده شد. سپس خواص فیزیکوشیمیایی (مقادیر رطوبت، خاکستر، بافت، فعالیت آبی، افت پخت، افت حرارتی، ظرفیت نگهداری آب، کلسیم و ویتامین D، مقادیر pH و پروتئین)، آزمون میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها)، شاخص های مختلف رنگی و همچنین ویژگی های حسی (پذیرش بافت، رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و ظاهر) در روزهای 1، 15 و 30 پس از تولید اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، pH نمونه های غنی شده با افزایش غلظت ویتامین D کاهش جزیی یافت. همچنین کاهش جزیی در مقدار پروتئین در روز نخست از دوره نگهداری موجب افزایش مقدار رطوبت در نمونه های غنی شده گشت که با کاهش ظرفیت نگهداری آب، افزایش فعالیت آبی و به تبع آن افزایش رشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها همراه شد. پارامترهای افت حرارتی و افت پخت با افزایش غلظت ویتامین D در نمونه ها، کاهش یافتند. علاوه بر آن افزایش سطوح ویتامین D، افزایش پارامترهای سختی، انسجام، قابلیت جویدن و در نهایت پذیرش بافت را در پی داشت. با افزایش غلظت ویتامین D، روند تغییرات شاخص رنگی L، زاویه هیو یا ته رنگ، شاخص سفیدی و اختلاف رنگ کلی (ΔE) به صورت نزولی و روند تغییرات مولفه های a،b و شاخص اشباعیت به صورت صعودی مشاهده شد. بالاترین امتیازات مربوط به پذیرش طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی غلظت های بالا ویتامین D بود. افزایش سطوح لاکتات کلسیم در کالباس های غنی شده موجب کاهش پارامترهای pH، شمارش کلی و رشد میکروارگانیسم ها، افت حرارتی، انسجام، قابلیت جویدن، چسبندگی، قرمزی، زردی، زاویه رنگی هیو و شاخص اشباعیت گردید. همچنین امتیازات مربوط به پذیرش رنگ، طعم و پذیرش کلی با افزایش غلظت لاکتات کلسیم، کاهش یافت.

این مطالعه با هدف بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم فعال نشاسته –پلی وینیل الکل حاوی اسانس آویشن و امولسیون آن انجام شد. در این تحقیق به منظور تولید فیلم های فعال، پس از تهیه محلول نشاسته- پلی وینیل الکل، غلظت های مختلف اسانس آویشن (3،1 و 5%) و غلظت 10% از امولسیون های آویشن (امولسیون 1،3 و 5%) استفاده شد. مطابق با نتایج بدست آمده، فیلم های حاوی اسانس و امولسیون تأثیر مشابهی بر روی تمامی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و میکروبی فیلم داشتند، بدین صورت که افزایش اسانس آویشن و همچنین امولسیون آن به فرمولاسیون فیلم، باعث افزایش معنی دار در پارامتر های ضخامت، جذب رطوبت طی گذشت زمان، زاویه تماس و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم ها شد. از طرفی این افزایش بر روی خصوصیات میکروبی فیلم نیز تأثیر گذاشت و هر دو باعث افزایش مساحت هاله بازدارندگی از رشد اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس شدند. نتایج FTIR نیز نشان داد که همه فیلم ها نوار جذب گسترده ای را در 3000-3700 سانتی متر مربع نشان دادند که ناشی از ارتعاش کشش آزاد گروه های هیدروکسیل درون مولکولی و بین مولکولی بود و از طرفی از لحاظ ساختار میکروسکوپی، نتایج SEM نشان داد که سطح فیلم های بارگذاری شده با اسانس خشن تر بوده و با افزایش غلظت آن، تجمع کمی نشان داد. در حالت کلی فیلم های تهیه شده از مرغوبیت و بار میکروبی مناسبی برخوردار بوده و می توان از آن به عنوان بسته بندی فعال استفاده کرد.

بیماری های ایجاد شده از طریق غذا یک نگرانی عمده در دنیا محسوب میشود همچنین استفاده از آفت کش های شیمیایی، مشکلاتی از قبیل مقاومت آفات و اثرات نامطلوب بر موجودات غیر هدف و محیط زیست و ظهور آفات ثانویه را همراه داشته است، به همین دلیل امروزه اسانس های گیاهی به عنوان آفت کش و نگه دارنده های جایگزین مورد توجه قرار گرفتند. اما موانعی برای استفاده از اسانس ها از قبیل حلالیت کم آنها در آب، ناپایداری در حضور نور، رطوبت و حرارت و... وجود دارد که مانع استفاده مستقیم از اسانسها میشوند. یکی از راهکارهای عمده در راستای اصلاح خواص فیزیکی اسانسها و کاربردی کردن مصرف آن در کنترل آفات ، فرمول کردن اسانسها می باشد. در مطالعه حاضر، دستهای از پوشش های هوشمند بر پایه میکرو/ نانو کپسول های پلیمری و سیلیکا، با هدف افزایش پایداری و کاهش دوز مصرفی به عنوان آفت کش های زیستی مورد بررسی قرار گرفته است. جهت مشخصه یابی این جاذبها از طیف بینی مادون قرمز با تبدیل فوریه (FT-IR) و میکروسکوپ الکترونیروبشی(SEM) استفاده گردید. مطالعه جذب سطحی از هر دو دیدگاه سینتیکی و ترمودینامیکی در دمای 25 °C انجام شد. همچنین دادههای تجربی را با مدلهای مختلف ترمودینامیکی و سینتیکی مورد برازش قرار داده و مشاهده شد که با توجه به نتایج حاصل از برازش در دمای 25° C ، برای جذب سطحی تعادلی اسانس آویشن روی نانو کپسول های سیلیکا و پلیمری بهترین تطابق را با مدل فروندلیچ و لانگمویر نشان می دهد. برای سینتیک جذب سطحی اسانس آویشن روی نانو کپسول های سیلیکا بهترین تطابق با مدل شبه مرتبه دوم و الوویچ و روی پلیمری بهترین تطابق را با مدل الوویچ نشان می دهند، همچنین برای سینتیک جذب سطحی اسانس مریم گلی روی هر دو جاذب، بهترین تطابق را به ترتیب با مدل نفوذ ذره ای و شبه مرتبه دوم نشان می دهند. نتایج میکروسکوپ الکترونیروبشی گسیل میدانی (FE-SEM) و تست پراکندگی نور DLS نشان می دهد که قطر نانو کپسول سیلیکا حاوی هر دو اسانس که به صورت غوطه ور تهیه شدند، به طور متوسط بین 40 تا90 نانومتر و قطر نانو کپسول پلیمرUF که به صورت غوطهور تهیه شدند، به طور متوسط بین 120 تا250 نانومتر می باشد. همچنین نانو کپسول سیلیکا حاوی هر دو اسانس که با روش درجا آماده شدند به طور متوسط قطری بین 250 تا 400 نانومتر و نانو کپسول پلیمری حاوی هر دو اسانس که با روش درجا آماده

هیداتیدوزیس بیماری مهم مشترک بین انسان و حیوان است که به وسیلهی مرحلهی لاروی سستودی از خانواده تنیایده از جنس اکینوکوکوس ایجاد میگردد.گوشت خواران میزبان نهایی انگل هستند و انسان به عنوان میزبان واسط، از طریق خوردن آب، سبزیجات و مواد غذایی آلوده به تخم انگل مبتلا میشود. طبق مطالعات گذشته، از موادی مانند نمک هایپرتونیک و نیترات نقره برای غیرفعال شدن محتویات کیست شده که عوارض جانبی به همراه داشته است؛ بنابراین نیاز به یافتن یک پروتواسکولکسکش جدید با کارایی و تأثیر بیشتر و عوارض کمتر همیشه موردتوجه بوده است. باتوجه به اینکه منابع گیاهی حاوی ترکیبات مفید سازگار با بدن بوده و غالباً فاقد عوارض ناخواسته هستند میتوانند بهعنوان جایگزین مناسب انتخاب شوند.عصاره گیری در سه زمان 24 ساعت، 48 ساعت و 72 ساعت در دمای ثابت 40 درجه و به سه شکل آبی، هیدروالکلی و الکلی انجام شد. تعداد عصارهها 36 عدد بود و با انجام تستهای فعالیت آنتی اکسیدانی گیاهی و بررسی نتایج و تجزیه وتحلیل داده ها توسط نرم افزار Design expert بهترین عصارهها و بهترین زمان ترکیبات گیاهی برای مواجهه با پروتواسکولکسها انتخاب شدند.. سپس از گیاهان آسیاب شده موجود عصاره گیری با غلظت منتخب انجام گردید. از شهریور تا دی ماه 1400 کبدهای آلوده به کیست هیداتیک از کشتارگاه همدان جمع آوری شد و جهت انجام آزمایش به آزمایشگاه انگل شناسی دانشگاه بوعلی سینا منتقل شد. تمامی محتویات کیست به کمک سرنگ به درون لولههای فالکون منقل گردید، پس از سانتریفیوژ مایع رویی دور ریخته شد و در صورت بارور بودن کیست میزان زنده مانی پروتواسکولکسها با تست ائوزین تعیین گردید.آن دسته از پروتواسکولکسهایی که مرده بودند به دلیل خاصیت نفوذپذیری غشا به رنگ قرمز و پروتواسکولکسهای زنده بی رنگ دیده میشدند. این تحقیق در غلظت ثابت عصارهها و تکرار 4 بار آزمایش انجام گردید. مقایسه میانگین با آزمون چند دامنهای دانکن در سطح احتمال 5/0 و آزمون تجزیه واریانس از SASS 9.1 استفاده گردید. عصاره بهینه خوشاریزه تاثیر 100 درصد کشندگی در زمان 5دقیقه پس از مواجهه را داشت. عصاره بهینه بره موم در زمانهای 5، 15 و 30 دقیقه پس از مواجهه به ترتیب توانست 16/94 ، 100 و 100 درصد پروتواسکولکسها را از بین ببرد. عصاره بهینه بن سرخ نیز در زمانهای 5، 15 و 30 دقیقه پس از مواجهه به ترتیب توانست 27/90

پودر ژله خوراکی محصولی است که از مواد ژله کننده، شکر (حدود 85 درصد ساکارز) و یا سایر شیرین کننده ها و افزودنی های مجاز تشکیل شده است. ژله به عنوان دسر از محبوبیت زیادی در جامعه و خصوصاً در میان کودکان برخوردار است. وجود شکر زیاد مصرف آن را در افراد دیابتی و افراد با رژیم های لاغری و یا رژیم های خاص سلامت محور محدود می کند. هدف از این پژوهش جایگزینی ساکارز با استویا ربادیانا برتونی در فرمولاسیون پودر ژله هست. تیمارهای مختلف حاوی مقادیر متفاوتی از ساکارز، سوکرالوز و استویا ربادیانا برتونی شامل: A (حاوی 2/0% سوکرالوز)، B (حاوی 85% ساکارز)، C(حاوی 4/0% استویا)، D(حاوی 2/0% سوکرالوز)، E (حاوی 5/42% ساکارز (شکر)+2/0% استویا)، F (حاوی 16/14% سا کارز (شکر) + 26/0% استویا + 04/0% سوکرالوز)، G (حاوی 5/42% ساکارز (شکر) +1/0% سوکرالوز)، H (حاوی 1/0% سوکرالوز +2/0% استویا)، I (حاوی 85% ساکارز)، J (حاوی 4/0% استویا)، K (حاوی 5/42% ساکارز (شکر)+2 /0% استویا)، L (حاوی 33/28% ساکارز (شکر) +07/0% سوکرالوز +14/0% استویا)، M (حاوی 66/55% ساکارز (شکر) +04/0% سوکرالوز +07/0% استویا) و N (حاوی 16/14% ساکارز (شکر) +07/0% استویا +14/0% سوکرالوز) بود. تیمارها از نظر ویژگی هایی شیمیایی و میکروبی شامل رطوبت، خاکستر کل، قند کل، پروتئین، کالری، سینرسیس، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و پذیرش کلی در مقایسه با گروه (حاوی فقط ساکارز) کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در کلیه ی تیمارها رطوبت، پروتئین و پذیرش کلی به طور معنی داری افزایش و فاکتورهای کالری کل و قند کل به طور معنی داری کاهش یافت (01/0>P). سینرسیس (آب اندازی)، و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و خاکستر کل به طور معنی داری تغییر نکردند (01/0

در این پروژه اسانس لاوندر با روش تقطیر با دستگاه کلونجر تهیه شد و با سولفات سدیم آبگیری شد. نانو کپسول های توخالی با قطر متوسط 200 نانومتر، با روش سل ـ ژل سنتز گردیده است. نانوکپسول های توخالی با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و طیف بینی مادون قرمز (FT-IR) مورد بررسی قرار گرفته اند. سپس نانوکپسول های تو خالی به-دست آمده اسانس دار شدند و برای مطالعه ی جذب سطحی از هر دو دیدگاه سینتیکی و تعادلی مورد مطالعه قرار گرفتند. داده های تجربی تعادلی با معادله های غیر خطی ایزوترم های لانگمویر، فروندلیچ، تمکین و جوانوویچ و ردلیچ پترسون و سیپس و خان وتات برازش شده اند. به کمک ضرایب هم بستگی به دست آمده مشخص شد که داده های تعادلی برازش بهتری با ایزوترم های سه پارامتری دارند. داده های تجربی سینتیکی با مدل های سینتیکی شبه مرتبه ی اول، شبه مرتبه ی دوم و الوویچ برازش شده اند. با توجه به ضرایب هم بستگی به دست آمده می توان گفت که مدل سینتیکی الویچ بهتر می تواند سینتیک جذب سطحی نانوکپسول های عامل دار شده را نشان دهد.هم چنین توانایی اسانس لاوندر در غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز کلم سفید مورد بررسی قرار گرفت، نتایج نشان دادکه اسانس لاوندر باعث افزایش فعالیت انزیم پراکسیداز شد که بیانگر این است که اسانس لاوندر با اکسیژن محیط واکنش داده و ازواکنش آنزیم پراکسیداز جلوگیری میکند. سپس تست حداقل غلظت مهار کننده رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) بر روی دو میکرو ارگانیسم استافیلوکوکوس اورئوس و اشیرشیا کلی انجام گرفت. نتایج، بیانگر اثرات اسانس لاوندر، بر روی دو میکروارگانیسم های می باشد.

چکیده: سس مایونز به عنوان محصولی پرچرب در معرض فساد اکسیداتیو است. در این مطالعه ابتدا عصاره گیاه کاپاریس اسپینوزا توسط آب مقطر و حلال اتانول %30 در توان های متفاوت ماکروویو (810-90 وات) و زمان های استخراج گوناگون (15-1 دقیقه) استخراج شد و سپس با انجام آزمون های مقدار فنل کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و درصد مهار رادیکال DPPH، بهترین نوع عصاره (در شرایط توان 810 وات و زمان 25/3 دقیقه برای عصاره اتانولی %30، 24/461 وات و 49/3 دقیقه برای عصاره آبی) انتخاب شد. سپس جهت بررسی تأثیر عصاره بر روی روند اکسیداسیون، از فرمولاسیون سس مایونز پرچرب (حاوی %73 چربی) استفاده شد. مقادیر متفاوتی از عصاره ی بهینه به تیمارهای طراحی شده افزوده شد و سپس تیمارهای مختلف در شرایط اکسیداسیون تسریع یافته در دمای 65 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. آزمون های سنجش پراکسید، اندیس پاراآنیزیدین، اندیس توتوکس، pH و اسیدیته در روزهای یک، هشت و شانزده انجام شد و درنهایت بهترین ترکیب عصاره (%75 عصاره آبی و %25 بنزوات سدیم در تیمارهای حاوی عصاره آبی؛ 0% عصاره اتانولی و %100 بنزوات سدیم در تیمارهای حاوی عصاره اتانولی %30) ازلحاظ مهار اکسیداسیون در سس مایونز پرچرب انتخاب شد. جهت تهیه ی سس مایونز کم چرب، دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا جایگزین چربی شد. با استفاده از طرح آزمایش مخلوط (mixture design) مقادیر متفاوتی از روغن، دیسپرسیون 20 درصد پروتئین سویا و تخم مرغ کامل مورد استفاده قرار گرفت. در این مرحله در کنار جایگزینی چربی با دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا، تغییرات دیگر عوامل موجود در فرمولاسیون، شامل درصد تخم مرغ به کاررفته به عنوان امولسیفایر مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله بهترین سطح ترکیب فاکتورها (کمترین محصولات اکسیداسیون تولید شده، بیشترین امتیازات مربوط به خواص حسی و بالاترین سطح ویسکوزیته) در تیمار کنترل حاوی 750 پی پی ام بنزوات سدیم، دارای %40 روغن و 33 درصد دیسپرسیون ایزوله پروتئین سویا و %24 تخم مرغ کامل تعیین شد. همچنین بهترین سطح ترکیب فاکتورها در تیمار دارای %75 عصاره ی آبی و %25 بنزوات سدیم (از مقدار کل 750 پی پی ام)، %47 روغن، %28 دیسپرسیون %20 ایزوله پروتئین سویا و %22 امولسیفایر انتخاب شد. نتایج حاصله از تیمارها در مرحله ی اول، باوجود معنی دار نبودن ارتباط میان متغیرهای وابسته ی شاخ

ملانوزیس در میگو در طی تغییرات پس از مرگ صورت می گیرد و تاثیر قابل توجهی بر ارزش اقتصادی و بازارپسندی محصول دارد. در این مطالعه، عصاره آبی و اتانولی پوست انار با حلال های مختلف ( صفر، 50 و 100 درصد اتانول) به روش غرقابی در دمای محیط تهیه شد و میگوها در غلظت های 0، 5/2 و 5 درصد عصاره ها به مدت 15 دقیقه قدرآن غوطه ور شد و سپس در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز نگهداری شدند و در روزهای 0، 5 و 10 از لحاظ فعالیت پلی فنول اکسیداز، pH، باکتریهای مزوفیل هوازی، TVB-N و رنگ ( L، a، b و EΔ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد عصاره آبی و اتانولی پوست انار اثر مهاری وابسته به دوز برفعالیت آنزیم پلی فنول کسیداز دارد و فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز نسبت به نمونه شاهد در طی روزهای نگهداری کمتر بود اما اختلاف معنی داری را نشان نداد (05/0 p) و میزان آنها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. میزان pH، TVB-Nو باکتری های مزوفیل هوازی افزایش یافت و اختلاف معنی داری را نشان داد(05/0 >p).این مطالعه نشان می دهد که عصاره ی پوست انار بر مهار ملانوزیس تاثیر دارد اما با توجه به جذب سطحی عصاره و فسادپذیری بالای میگو، استفاده از غلظت های بالاتر عصاره پوست انار به همراه سایر ترکیبات نگهدارنده و بهبود روش های حمل و نقل و نگهداری در جهت حفظ و بهبود کیفیت میگو می تواند مؤثرتر باشد.

امولسیون های دوگانه کاربردهای فراوانی از جمله تولید محصولات با چربی کاهش یافته، کاهش محتوای سدیم، پوشاندن طعم نامطلوب و بهبود ویژگی های حسی غذا، ریز پوشانی، کنترل رهایش و حفاظت از ترکیبات ناپایدار در شرایط محیطی و ترکیبات فعال غذایی حل شده در فاز درونی و جلوگیری از اکسید شدن ترکیبات دارند. با این حال این امولسیون ها در مقایسه با امولسیون های ساده از نظر ترمودینامیکی ناپایدارتر می باشند. بنابراین پایداری این امولسیون ها در شرایط مختلف باید مورد توجه قرار گیرد. هدف از این پروژه تولید امولسیون های دوگانه پایدار شده توسط هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشمیایی آن با امولسیون های دوگانه ای بود که توسط توئین 80 تولید شده بودند. امولسیون های دوگانه توسط روش دو مرحله ای تولید شدند. به این ترتیب که ابتدا امولسیون اولیه آب در روغن با افزودن قطرهای 20 درصد از فاز آبی حاوی سدیم کلراید به فاز پیوسته شامل 95 درصد روغن آفتابگردان و 5 درصد پلی گلیسرول پلی رسینولئات به عنوان امولسیفایر لیپوفیلیک و هم زدن توسط همزن مغناطیسی تهیه شد. در دومین مرحله امولسیون سازی 40 درصد از امولسیون اولیه تولید شده به 60 درصد از محلول های آبی حاوی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح 2، 3 و 4 درصد، محلول آبی حاوی 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و 1 درصد توئین 80 و محلول آبی حاوی 2 درصد توئین 80 به عنوان نمونه شاهد افزوده و توسط همزن مغناطیسی پراکنده شد. هر دو امولسیون تولید شده با استفاده از اولتراتوراکس به مدت 10 دقیقه در rpm15000 هموژن شدند. امولسیون های تولید شده از نظر اندازه قطرات و توزیع ذرات، pH، پایداری در دمای محیط، در برابر سانتریفیوژ و در اثر تیمار حرارتی، ویسکوزیته، رنگ و مورفولوژی بهینه شدند. نتایج حاکی از این بود که افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در کاهش میزان اندازه ذرات و پایدارسازی امولسیون ها در طول دوره ذخیره-سازی بسیار موثر بود. امولسیون های دوگانه تولید شده توسط درصد بالای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز همانند امولسیون های دوگانه تولید شده به وسیله توئین 80 در طی زمان پایدار بودند که دلیل آن اندازه کوچک قطرات و توزیع نرمال ذرات بود. کم ترین اندازه ذرات مربوط به امولسیون های دوگانه تولید شده توسط توئین 80 بود که اندازه و توزیع قطرات آن به ترتیب 385/33 و 0/31

آگاهی مصرف کنندگان در مورد محصولات غذایی بویژه محصولات بر پایه پروبیوتیک افزایش یافته است. پروبیوتیک ها میکروارگانیسمهای زنده ی هستند که باعث تاثیرات مثبت در سلامتی، همچون کاهش کلسترول، بهبود تحمل لاکتوز، افزایش ارزش غذایی و جلوگیری از ابتلا به سرطان ها می گردند. رشد پروبیوتیک ها در خیلی از محصولات غذایی بدلیل شرایط آن محصول نظیر pH پایین و شرایط اسمزیی و نگهداری با مشکل مواجه خواهد شد و از بین می روند و خواص سلامتی بخش خود را از دست می دهند. پروبیوتیک ها ممکن باعث تغییر خواص حسی و بافتی محصول شوند. یکی از مرسوم ترین روشها برای افزایش زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و جلوگیری از تاثیرات منفی آنها بر خواص حسی و بافتی محصول استفاده از تکنیک Encapsulation یا ریزپوشانی است. مربا یکی از محصول پر مصرف در رژیم غذایی است. بدلیل شرایط اسیدی و اسمزی بالای این محصول دارد شرایط را برای رشد باکتریهای پروبیوتیک با مشکل مواجه می کند. لذا نیاز است ار روشهای ریزپوشانی برای افزایش زنده مانی این باکتری در مربا کمک گرفت تاکنون تحقیق جامعی در خصوص مربا پروبیوتیک علی الخصوص بکارگیری روشهای بر پایه فرم ریزپوشانی شده باکتری پروبیوتیک انجام نشده است. لذا ضرورت تحقیق در این حوزه احساس می گردد

در این پژوهش، از موسیلاژ دانه ریحان در غلظت های 5/0، 1 و 2 درصد در ماست حاوی باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد اثر آن بر رشد و بقای باکتری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. همچنین عصاره ی آبی گیاه پاغازه (Falcaria Vulgaris) به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در غلظت ppm1000 به ماست به منظور تولید محصولی فراسودمند اضافه گردید. نمونه های ماست در طی روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر طبق نتایج به دست آمده در روز اول نگهداری تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارهای حاوی موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری بیشتر از نمونه ی شاهد بود و با افزایش غلظت موسیلاژ به صورت مستقیم تعداد باکتری-ها نیز افزایش یافت. تیمارهای دارای باکتری های ریزپوشانی شده با موسیلاژ نسبت به تیمارهای حاوی موسیلاژ مستقیم نیز دارای تعداد بیشتری از باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بودند. همچنین تعداد باکتری ها در روز 21 نگهداری در تیمارهای حاوی موسیلاژ به طور معنی داری (05/0p<) کاهش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت؛ علاوه بر این کمترین کاهش تعداد باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با موسیلاژ 1 درصد مشاهده شد. نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان نسبت به نمونه شاهد pH کمتر و اسیدیته بیشتری داشتند. همچنین با افزایش روزهای نگهداری تا 21 روز pH کاهش و اسیدیته نیز در این تیمارها افزایش یافت. بررسی و ارزیابی میزان آب اندازی آب نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری (05/0p<) باعث کاهش میزان آب اندازی در طی 21 روز نگهداری شد. کمترین میزان آب اندازی مربوط به بالاترین غلظت موسیلاژ یعنی ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد بود. ارزیابی ظرفیت نگهداری در نمونه های ماست نیز نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه ریحان به طور معنی داری باعث افزایش این فاکتور در تیمارها شد، به گونه ای که بیشترین میزان ظرفیت نگهداری در طی 21 روز نگهداری مربوط به ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد بود. نتایج و امتیازات مربوط به ماست پروبیوتیک ریزپوشانی-شده با موسیلاژ 1 درصد بود. ارزیابی ظاهر و رنگ سنجی (فاکتورهای رنگی L*، a* و b*) نیز نشان داد که تنها ماست حاوی موسیلاژ 2 درصد به طور معنی داری دارای L* کمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ اندیس های a* و b* نیز تفاوت معنی-داری کاهش یاف

چکیده: امروزه توجه مصرف کنندگان به غذاهای فراسودمند از جمله غذاهای سین بیوتیک حاوی یک یا چند نوع از میکروارگانیسم های پروبیوتیک و پری بیوتیکها ( مانند انواع فیبر، هیدروکلوئیدها، صمغ ها و...) به علت اثرات سلامت بخش آن ها افزایش چشمگیری یافته است. در مطالعه حاضر، اثر موسیلاژ دانه اسفرزه در غلظت های 5/0، 1 و 2% به شکل مستقیم به عنوان یک ماده پری بیوتیک و به شکل تلقیحی به عنوان یک ماده پوشش دهنده بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک کم چرب بررسی شد؛ عصاره گیاه شنگ نیز به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی در غلظت ppm 1000 به ماست اضافه گردید و نمونه های ماست در طی روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در روز 1، تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارهای حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود و با افزودن موسیلاژ به شکل مستقیم و همچنین ریزپوشانی باکتری با آن، تعداد باکتری ها افزایش یافت. همچنین کاهش تعداد باکتری ها طی 21 روز نگهداری در تیمارهای حاوی موسیلاژ به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود (p˂0.05) و کمترین کاهش نیز در نمونه ریزپوشانی ‎‎شده با 1% موسیلاژ مشاهده شد. نمونه های حاوی موسیلاژ دارای pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد بودند و با افزایش روزهای نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. افزودن موسیلاژ دانه اسفرزه به طور معنی-داری باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان آب ‎اندازی طی روزهای نگهداری شد (P˂0.05) و بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب و کمترین میزان آب اندازی مربوط به ماست حاوی 2% موسیلاژ بود. بررسی امتیازات مربوط به خواص حسی نشان داد که تیمارهای مختلف از لحاظ طعم تفاوت معنی داری نداشتند ولی از لحاظ ظاهر و بافت بیشترین امتیاز مربوط به ماست پروبیوتیک ریزپوشانی شده با 1% موسیلاژ بود. ارزیابی ظاهر و فاکتورهای L⃰، a⃰و b⃰ نیز نشان داد که تنها ماست حاوی 2% موسیلاژ به طور معنی داری دارای L⃰ کمتر نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ اندیس های a⃰و b⃰ نیز تفاوت معنی داری در بین تیمارها وجود نداشت. همچنین میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی اکسیدانی در ماست های حاوی عصاره گیاه شنگ به طور معنی داری بالاتر از ماست شاهد بود (p˂0.05) و طی روزهای نگهدار

این تحقیق به منظور بررسی مقایسه ای ارزش غذایی کاه کلزای فرآوری شده به روش های مختلف فیزیکو شیمیایی و بیولوژیکی با استفاده از آزمون تولید گاز انجام شد. لذا قبل از تعیین ارزش غذایی، طی چندین آزمایش، کاه کلزا تحت تیمارهای مختلف فیزیکو شیمیایی قرار گرفت. در آزمایش اول بخشی از کاه کلزا جهت فرآوری با پرتو گاما دزهای (25، 50 و 100 کیلوگری) فرآوری شد. در آزمایش دوم بخشی دیگر از کاه کلزا جهت فرآوری با بخار فوق اشباع تحت فشار بالا استفاده شد. در آزمایش سوم کاه کلزا تحت تیمار غلظت-های مختلف هیدروکسید کلسیم(25/0، 5/0 و 1 درصد وزنی/حجمی) در دماهای( 30، 75 و 120 درجه سانتی گراد) و زمان های (30، 60 و 90 دقیقه) فرآوری شد. فرآوری های مشابهی با اسید سولفوریک، اسید کلریدریک و سود انجام گرفت. همچنین در یک آزمایش جداگانه کاه کلزا ابتدا با هیدروکسید کلسیم غلظت (صفر و 1 درصد) فرآوری شده، سپس با اوره ( صفر، 5/2 و 5 درصد) و ملاس (صفر و 1 درصد) سیلو گردید. این یا پاراگراف پایین؟ این تحقیق به منظور اثر فرآوری کاه کلزا با اشعه گاما ( 25، 50 و 100 کیلوگری)، بخار فوق اشباع تحت فشار بالا ، فرآوری با هیدروکسید کلسیم در غلضت های (25/0، 5/0 و 1 درصد وزنی/حجمی)؛ دماهای ( 30، 75 و 120 درجه سانتی گراد) و زمان های انکوباسیون(30، 60 و 90 دقیقه) ، در قالب طرح فاکتوریل انجام شد. فرآوری های مشابهی با اسید سولفوریک، اسید کلریدریک و سود انجام گرفت. همچنین در یک آزمایش جداگانه کاه کلزا ابتدا با هیدروکسید کلسیم غلظت (صفر و 1 درصد) فرآوری شده، سپس با اوره ( صفر، 5/2 و 5 درصد) و ملاس (صفر و 1 درصد) سیلو گردید. ترکیب شیمیایی تیمارها بعد از فرآوری با روش های استاندارد تعیین شد. آزمون تولید گاز 144 ساعته برای برآورد فراسنجه های کینتیک تولید گاز و آزمون تولید گاز 24 ساعته جهت تعیین شاخصهای هضم و تخمیر شکمبه ای تیمارها در 3 روز مختلف انجام شد. قبلیت هضم انجام شد.نتایج نشان داد که اثر تیمارهای فرآوری های مختلف شده با روش های مختلف فرآوری بر ترکیب شیمیایی معنی دار بود(05/0>p). در مجموع استفاده از هیدروکسید کلسیم موجب کاهش محتوی پروتئین خام و دیواره سلولی گشت. همچنین تهیه سیلاژ با اوره و ملاس موجب افزایش محتوی پروتئین خام و کاهش دیوراه سلولی شد. بیشترین و کمترین پروتئین خام به ترتیب تیمار بخار فوق اشباع تحت فشار بالا و س

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان درخواست و تقاضا برای محصولات غذایی با مقدار روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های مطلوب جهت کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در این تحقیق تأثیر پوشش های متفاوت آرد ذرت (صفر، 1، 2 و 3 درصد)، آرد سوخاری (1، 2 و 3 درصد) بر مقدار جذب روغن و خواص کیفی قارچ های سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. بررسی ها نشان داد که پوشش دهی به طور معنی داری موجب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد. ((P<0.05 که بیشترین مقدار کاهش چربی مربوط به نمونه های پوشش داده شده با آرد ذرت 3 درصد و کمترین میزان چربی مربوط به تیمار شاهد و نمونه های پوشش داده شده با آرد سوخاری 2 درصد هست. پوشش آرد ذرت در تمامی غلظت ها، مقدار جذب روغن کمتری را نشان داد. همچنین نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد مقدار رطوبت بیشتری را دارا می باشند. ازنظر خواص حسی، پوشش های مورد استفاده تأثیر منفی بر قارچ های سرخ شده نداشتند. می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ کردنی قابلیت مصرف را دارند.

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی آن ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسانسها و عصاره های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. پوست سبز گردو می-تواند به عنوان منبعی از ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ارزشمند باشد. در این مطالعه عصاره ی پوست سبز گردو با استفاده از حمام اولتراسونیک با دو حلال آب و اتانول (در غلظت های 0، 50 و 100 درصد) در دماهای مختلف (20، 40 و 60 درجه سانتی گراد) و فواصل زمانی متفاوت (1، 6.5 و 12 ساعت) استخراج گردید. به منظور تعیین عصاره ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل اندازه گیری شد. آنالیز داده ها نشان داد عصاره ی 50% (آب-اتانول) به عنوان عصاره ی بهینه هست. سپس مقادیر مختلفی از عصاره ی بهینه (200، 400، 600و 800 ppm) به روغن سویا اضافه شد و در دمای 65 درجه ی سانتی گراد طی 16 روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای 0، 8 و 16 در مقایسه با تیمار حاوی ppm 200،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف عصاره ی بهینه ی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می باشند (05/0 > p). غلظت ppm 800 عصاره ی بهینه از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 600 آن عملکردی مشابه BHT داشت، درنتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

اکسیداسیون روغن ها و چربی ها منجر به کاهش ارزش تغدیه ای و ویژگی های حسی آن ها می گردد. امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسانس ها و عصاره های گیاهی به عنوان جایگزینی مناسب برای آنتی اکسیدان های شیمیایی در مواد غذایی ایجاد شده است. پوست سبز گردو که در واقع حاصل ضایعات پس از برداشت گردو می باشد می تواند به عنوان منبعی از ترکیبات طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی ارزشمند باشد. در این مطالعه عصاره ی پوست سبزگردو با دو حلال اتانول و متانول (در غلظت های 0 ، 50 و 100 درصد) در توان های مختلف ماکروویو (90 ،450 و 900 وات) و فواصل زمانی متفاوت (1، 8 و 15 دقیقه) استخراج گردید (با استفاده از روش سطح پاسخ) و به منظور تعیین عصاره ی بهینه جهت افزودن به روغن، میزان کل ترکیبات فنولی (به روش فولین - سیوکالتو) و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها به روش های قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال فعال DPPH و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل اندازه گیری شد. آنالیز داده ها نشان داد عصاره ها ی اتانولی 53% و متانولی 80%، عصاره های بهینه می باشند. سپس مقادیر مختلفی از عصاره های بهینه (ppm 1000 و 600 ،200) به روغن سویا اضافه شد و در دمای 65 درجه ی سانتی گراد طی16 روز نگهداری گردید. پایداری اکسایشی تیمارهای مختلف با اندازه گیری عدد پراکسید، عدد TBA، عدد آنیزیدن، اندیس توتوکس و مقدار کل ترکیبات قطبی در روزهای 0، 8 و 16 در مقایسه با تیمار حاوی ppm 200،BHT مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت های مختلف از عصاره های بهینه ی اتانولی و متانولی پوست سبز گردو قادر به کاهش اکسیداسیون در تیمارهای مختلف می باشند (05/0 > p). غلظت ppm 1000 عصاره ی اتانولی از BHT مؤثرتر بود و غلظت ppm 1000 عصاره ی متانولی عملکردی مشابه BHT داشت، در نتیجه می توان از عصاره ی پوست سبز گردو به عنوان یک آنتی-اکسیدان طبیعی و مؤثر جهت کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا استفاده نمود.

فرآورده های لبنی از جمله ماست از منابع مهم تغذیه ای در رژیم غذایی انسان می باشند. ماست علاوه برمزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات سودمندی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. امروزه یکی از موضوعات تحقیقاتی ، غنی سازی فرآورده های لبنی با استفاده از منابع گیاهی است. یکی از محصولاتی که در طب سنتی برای سلامتی توصیه شده ماست حاوی بذرکتان(دانه بزرک) است. افزودن این دانه می تواند خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول را تحت تاثیر قرار دهد حتی امکان دارد روی میکروارگانیسم های موجود در ماست بویژه پروبیوتیک ها تاثیرگذار باشد . تاکنون اطلاعات جامعی در این خصوص وجود ندارد. نظر به گرایش مصرف کنندگان برای این محصول ضرورت انجام این تحقیق احساس می شود.

با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در این تحقیق تأثیر پوشش های مختلف آرد گندم (1، 2 و 3 درصد)، آرد ذرت (1، 2 و 3 درصد)، ژل آلوئه ورا (10، 20 و 30 درصد) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قارچ های سرخ شده بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی به طور معنی داری سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد (p<0.05) که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش داده شده با آرد گندم 3 درصد و آرد ذرت 1 درصد و کمترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به تیمار شاهد و آلوئه ورا 10 درصد می باشد. پوشش آرد ذرت در کلیه غلظت ها، میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. هم چنین نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند. به لحاظ خواص حسی، پوشش های مورد استفاده تأثیر، ناخوشایندی بر روی قارچ های سرخ شده نداشتند. بهترین تیمار به لحاظ کاهش جذب روغن و سایر فاکتورهای پوشش دهی شده آرد گندم 2 و 3 درصد بود و از لحاظ خواص چشایی تیمار پوشش دهی شده با ژل آلوئه ورا 10 و 30 درصد بود. بطور کلی می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ کردنی قابلیت مصرف رادارند

پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارایی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر افزودن اسانس آویشن دنایی می باشد. در این مطالعه روغن تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن با حلال (15، 170 و 190 درجه سانتی گراد)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و 800 ppm) قرار گرفت و در نمونه های روغن حاصل شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است. همچنین نتایج شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه های روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سانتی گراد نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سانتی گراد هنوز قابلیت مصرف دارد.

آنزیم های موجود در بافت های گیاهی دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات هستند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها در میوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که می تواند با پراکسید هیدروژن ترکیب و تولید کمپلکس فعالی نماید که قادر به انجام واکنش با طیف گسترده ای از مولکول های دهنده الکترون می باشد. بنابراین غیر فعال سازی این آنزیم می تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و غیر بلانچ شده منجمد را افزایش دهد. جهت غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز از روش های فیزیکی و شیمیایی مختلفی استفاده می شود که هر کدام از این روش ها دارای محدودیت های مخصوص به خود هستند. امروزه تمایل مصرف کننده ها به سمت استفاده از محصولات غذایی تازه و یا محصولات تولید شده با حداقل فرآیند ممکن است. بنابراین تولید کننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. در این تحقیق اثر استفاده از اسانس های طبیعی (زیره، رازیانه و میخک) بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز بررسی شد. بهینه سازی فعالیت آنزیم پراکسیداز تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه (غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی) با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که کلم قرمز و کلم سفید دارای بالاترین و سیب زمینی و کاهو به ترتیب دارای پایین ترین میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز می باشند (05/0>p). اگرچه مقاومت آنزیم پراکسیداز به اسانس های مختلف در سبزیجات مختلف متفاوت است اما میخک در همه غلظت های مورد مطالعه بهترین تاثیر را در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز دارا بود (05/0>p) در حالیکه زیره و رازیانه نسبت به میخک منجر به کاهش کمتری در فعالیت آنزیم پراکسیداز شده بودند (05/0>p). نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ برای غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز کلم سفید تحت تاثیر اسانس های مورد مطالعه به ترتیب غلظت اسانس زیره ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 186055/0، غلظت اسانس رازیانه ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 179738/0 و غلظت اسانس میخک ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 154761/0 می باشد.

استفاده از ترکیبات سالم و سازگار با سلامت انسان و طبیعت یکی از دغدغه های مهم محققین تکنولوژی پس از برداشت محصولات باغی است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و اسانس گلپر بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه هلو رقم زعفرانی بود. تیمار ژل آلوئه ورا در غلظت های صفر، 10 و 20 درصد و تیمار اسانس گلپر در سه سطح صفر و 1/0 و 2/0 درصد اعمال شدند. جهت بهینه سازی داده ها از روش سطح پاسخ استفاده شد. صفات مورد بررسی شامل میزان مواد جامد محلول، pH آب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، سفتی بافت میوه، فنل کل، خواص ارگانولپتیکی و ویژگیهای رنگی میوه بود. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب کاهش اتلاف وزن و نرم شدن نمونه ها طی دوران انبارداری و افزایش سفتی بافت نمونه ها و حفظ میزان ترکیبات فنولی کل میوه شد. افزایش زمان انبارداری و اسانس گلپر منجر به کاهش میزان اسیدهای آلی و افزایش pH نمونه ها شد اما افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا باعث حفظ بیشتر اسیدهای آلی و کاهش pH نمونه های هلوی زعفرانی شد. میزان مواد جامد محلول کل نمونه های هلوی زعفرانی با افزایش زمان انبارداری و اسانس گلپر افزایش یافت اما با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بریکس نمونه ها کاهش یافت. افزایش غلظت اسانس گلپر و زمان انبارداری باعث افزایش میزان شاخص رنگی L و b و کاهش میزان شاخص رنگی a نمونه های هلوی زعفرانی شد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا میزان شاخص رنگی L و b کاهش و شاخص رنگی a (قرمزی) نمونه ها افزایش یافت. استفاده از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب کاهش تخریب خواص حسی طی دوران انبارداری شد.

گیلاس به عنوان یکی از مهم ترین میوه های مناطق معتدله است که در ردیف میوه های نافرازگرا و پیش رس قرار دارد. این میوه به عملیات جابجایی پس از برداشت حساس بوده و عمر پس از برداشت کوتاهی دارد. از مشکلات جدی در بهره وری اقتصادی، پوسیدگی و کاهش سریع کیفیت ظاهری میوه است. تیمارهای پس از برداشت که به منظور نگهداری کیفیت یا بهبود وضعیت ظاهری میوه اعمال می شوند عبارت هستند از مواد شیمیایی، پرتودهی، پوشش های خوراکی و دماهای پایین هستند. امروزه مصرف کنندگان، محصولات ارگانیک و عاری از بقایای سموم را ترجیح می دهند بدین ترتیب به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی مالتودکسترین (0،1، 35، 40 درصد وزنی) و عصاره برگ زیتون (0،1، 2، 3 درصد وزنی) آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا گردید. بعد از اعمال تیمارها میوه ها به مدت 3 هفته در دمای 5/0±1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد در یخچال نگهداری و هر هفته فاکتورهای سفتی، درصد اتلاف آب، میزان پوسیدگی، مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، آنتوسیانین، کلروفیل دم میوه، قند محلول کل، گلوکز و فروکتوز اندازه گیری شد. نتایج تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که به لحاظ مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر و پوسیدگی میوه تحت تأثیر تیمارها اختلاف معنی داری وجود داشتند. پوسیدگی میوه ها در تیمار شاهد در هفته سوم شروع شد و در تیمارهای پوشش داده شده تا پایان دوره انبارداری یعنی هفته سوم هیچ پوسیدگی مشاهده نشد. بیش ترین میزان اتلاف آب در تیمار شاهد مشاهده شد. تیمار مالتودکسترین 40 درصد و تیمار عصاره برگ زیتون 3 درصد بیش ترین میزان سفتی میوه را در پایان مدت انبارداری داشتند. در شادابی و سبزینگی دم میوه بین تیمارها اختلاف معنی داری وجود داشت. میزان آنتوسیانین، قند کل و فروکتوز تا پایان دوره انبارداری یعنی هفته سوم دارای روند صعودی بودند. میزان گلوکز دارای روند نزولی بود و در پایان دوره انبارداری تیمار مالتودکسترین 35 درصد و تیمار عصاره برگ زیتون 1 درصد بیش ترین مقدار گلوکز میوه را داشتند.